品蟹问答

什么会影响大闸蟹的口感

温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。客观的讲,不同维度的地区所生长的大闸蟹,较大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快,虽然个体普遍更大,但肉却很少,口感也很清淡,且由于炎热气候,往往少有蟹膏的存在。

如今,又到了吃大闸蟹的时候,但是市场上的大闸蟹品质参差不齐,想吃到正宗的大闸蟹也不是件容易的事情。那么,究竟大闸蟹有哪些秘密,什么会影响大闸蟹的口感?

水温

温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。客观的讲,不同维度的地区所生长的大闸蟹,较大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快,虽然个体普遍更大,但肉却很少,口感也很清淡,且由于炎热气候,往往少有蟹膏的存在。

如闽江及珠江流域所产的大闸蟹,个体很大,但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少,故而在产地价格极低。(注:蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养,当温度适合自然无需过度积累)而寒冷区域由于气候所限,大闸蟹的生长往往相对缓慢,肉质过于结实,本质上蟹膏未必有影响,但太小的个体对于食用不利(在此推荐三两半左右的公蟹个体或二两半左右的母蟹个体,实属较为经济实惠之选择)为什么江浙的大闸蟹较味美,自然跟不冷不热的气候有关。

什么会影响大闸蟹的口感?

水体清澈程度

本质上说,过于清澈的水质并不适合水生动物的生长,以为更容易看清对方而引起争斗,从而影响生长速率。而过于浑浊的水往往预示着水质不佳,同样不适合大闸蟹的生长,故而较适合大闸蟹生长的其实是稍微浑浊的湖泊或江河干流环境。

水体基质环境

固城湖大闸蟹的口号就叫做清水大闸蟹,这其实是有一定道理的。在水田或者淤泥水塘湖泊生长的大闸蟹往往容易腹甲发黑,且蟹膏略带咸味(如水源属咸淡水也可能造成同样影响)。而纯砂石底的环境,主要是溪流上游则不适合水生植物生长,又会影响大闸蟹的生长速率。故而砂石与黄泥混生的水体环境更有利螃蟹的生长以及口感.。很遗憾的,长江干流中的螃蟹虽然生长速率不错且水体清澈程度适中,但由于偏泥地环境,口感并不好吃,武汉上饶等地的螃蟹均如此。

水底植被

水底的植被状况也会很大的影响蟹膏的口感,经验数据表明,蟹膏甘甜程度跟所食用的水草有直接的关联,养殖在农田中的大闸蟹普遍无甜味甚至带有咸味,溪流环境的螃蟹个体偏小(跟温度也有关)且蟹膏偏于无味,只有水草丰美之地所生长的螃蟹才更甘甜。但与之相应的,纯水草环境的湖泊对大闸蟹也有反作用,主要表现在生长速率过慢,如江苏的石臼湖,水质清澈水草丰美,所出产大闸蟹口味极佳,但生长速率远远低于周边的湖泊。

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