奄仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹，并且母蟹口感好于公蟹。奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香，在岭南食客眼中，它的美好远胜大闸蟹。但是奄仔蟹的产量有限，目前较适合的做法自是原只清蒸，配上大红浙醋，唇齿留香。

等到稍长大时未交配的母蟹称为幼母，肉质细腻，甘甜扎实，蟹黄呈半凝固状，适合清蒸或煲粥。刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹，被称为“空母”或“乌燕母”，此时蟹肉清甜，蟹黄丰腴且醇厚，口感结合了菜蟳和幼母的优点，较适合的做法是对半切开，文火慢煎。

待到母蟹卵巢发育成熟，蟹黄转为诱人的橙膏，就成了名副其实的膏蟹，集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身，此时青蟹的口感也达到**，闽地人习惯铺在糯米饭上同蒸，潮汕人则喜欢直接生腌，各有风味。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹(也叫肉蟹)，指的都是青蟹一生中不同阶段的名称。

奄仔蟹分为青白黄黑4种。其中水奄发育未完全成熟，肉少、膏稀，色发青，体重在一两到一两半之间。白奄和黄奄都即将成熟，个头在三两到四两之间。市场上较多的正是白奄和黄奄。而黑奄则是完全成熟的，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑，数量较少。

奄仔蟹较简单的做法是清蒸，也较能保持其原汁原味。蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑不腻口，美味独特。

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