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重皮蟹是什么蟹

重皮蟹称“重壳蟹”,是珠江口的一种特产,自然也是香港人喜爱的一种美食。在香港生活时,品尝重皮蟹的机会却并不多。一则因为这种蟹并不是一年四季都有,往往要到夏天才能吃到;二则数量也不多,并不是每家海鲜店都有供应。

重皮蟹其实也是青蟹的一种。与青蟹放在一起时,外形与模样竟十分相似,常人实在难以区分。但店家却有办法识别,只见他掀开那蟹的裙边一角,顿时可见壳下还有一层棕色的壳。不过,那蟹会四爪乱动,当然是较不舒服。

因此,重皮蟹的“重”,不是轻重的重,而是重复的重。也就是说,这种蟹的壳有软硬两层。外面一层青壳是硬的,与普通蟹并无异样,里面一层棕色的壳是软的,是可食用的。妙就妙在此处。

重皮蟹是什么蟹

重皮蟹与软壳蟹也不同。软壳蟹是已蜕去了旧壳,而新壳尚未变硬,此谓软壳。而重壳蟹,则是旧壳未蜕去,新壳已长成,新壳旧壳同时并存,壳上罩壳,就显得稀奇了。

好的重皮蟹是那种刚刚重壳的,外面的那个硬壳又薄又脆,而里面的那层壳却胀得满满的,十分丰厚,软壳下包藏了丰腴的脂膏,再下面就是丰满鲜嫩的洁白肉质,蟹身内的间隔也很脆薄。可以毫不夸张地说,那蟹除了脂膏,浑身是肉。比起江南的大闸蟹,同样分量的蟹,蟹肉要多出一大半。

为了保留这种特有的香,烧制重皮蟹,都必须是原只蒸或是原只,**不能开边,哪怕是撕开一条腿,让膏汁流失一滴,都算暴殄天物。有的店家主厨在做这道菜时,先将蟹定型,再将盐在高温炉上25分钟,不加任何调料,较大限度地保留了蟹的色、香、味、形。当然,上桌后,食客们也可以根据各自的口味,蘸以不同的酱汁。

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