重皮蟹称“重壳蟹”，是珠江口的一种特产，自然也是香港人喜爱的一种美食。在香港生活时，品尝重皮蟹的机会却并不多。一则因为这种蟹并不是一年四季都有，往往要到夏天才能吃到；二则数量也不多，并不是每家海鲜店都有供应。

重皮蟹其实也是青蟹的一种。与青蟹放在一起时，外形与模样竟十分相似，常人实在难以区分。但店家却有办法识别，只见他掀开那蟹的裙边一角，顿时可见壳下还有一层棕色的壳。不过，那蟹会四爪乱动，当然是较不舒服。

因此，重皮蟹的“重”，不是轻重的重，而是重复的重。也就是说，这种蟹的壳有软硬两层。外面一层青壳是硬的，与普通蟹并无异样，里面一层棕色的壳是软的，是可食用的。妙就妙在此处。

重皮蟹与软壳蟹也不同。软壳蟹是蟹已蜕去了旧壳，而新壳尚未变硬，此谓软壳。而重壳蟹，则是旧壳未蜕去，新壳已长成，新壳旧壳同时并存，壳上罩壳，就显得稀奇了。

好的重皮蟹是那种刚刚重壳的，外面的那个硬壳又薄又脆，而里面的那层壳却胀得满满的，十分丰厚，软壳下包藏了丰腴的脂膏，再下面就是丰满鲜嫩的洁白肉质，蟹身内的间隔也*脆薄。可以毫不夸张地说，那蟹除了脂膏，浑身是肉。比起江南的大闸蟹，同样分量的蟹，蟹肉要多出一大半。

为了保留这种特有的香，烧制重皮蟹，都必须是原只蒸或是原只，**不能开边，哪怕是撕开一条腿，让膏汁流失一滴，都算暴殄天物。有的店家主厨在做这道菜时，先将蟹定型，再将盐在高温炉上25分钟，不加任何调料，较大限度地保留了蟹的色、香、味、形。当然，上桌后，食客们也可以根据各自的口味，蘸以不同的酱汁。

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