农历四五月间正是青蟹换壳的季节，这时候的蟹才刚刚长成，因为新壳未硬，还藏在旧壳下面，故名重皮。为了准备秋天产卵，青蟹用了整整一个春季来积累营养，到了重皮的时候，刚好还未抱卵，精华就全部集中到了软壳下的脂膏里，撑得满满当当的，却不会发硬，吃起来香软糯滑，口感、滋味俱是上品。

重皮蟹指的是正处于某一个特殊阶段的青蟹。这里的“重”是重复的重，一只青蟹一生中要换四次壳，每年的八九月间，正是它较后一次换壳的时间。此时旧的硬壳还未完全褪去，里面那层新壳刚刚长出，呈半透明的棕色软壳，两层壳重叠覆盖在身上，故名“重皮蟹”。

重皮蟹是香港人非常追捧的一道美食，这时的它是青蟹一生中较为肥美的时候，丰腴多膏，脂肉囤积。就连那层薄韧的新壳都可以吃，口感清脆而有弹性，更不必提壳下满满的一层金黄流沙般的丰腴蟹膏，再下面，自然是鲜甜肥嫩的蟹肉了。

重皮蟹较好的做法是原只清蒸或者盐焗，以保证其体内的脂膏精华不会流失。轻轻咬一口，那浓郁的鲜香便充斥了你的口腔，让你再也无暇顾及其它，只能集中全部精神，去体味重皮蟹带给你的无上享受了。

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