秃黄油拌饭是江浙一带的著名美食。是由大闸蟹蟹取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，*后再淋上猪油和洒上胡椒粉制作而成。与秃黄油配的莫过于用它来配一碗简单的白米饭。

秃黄油原是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。

秃黄油的做法是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。用于拌饭、拌面均可。

一碗地道的秃黄油，是不掺杂蟹肉进去的。它讲究粉酥油润入口先鲜后香再浓。相比蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成的蟹粉，秃黄油只取螃蟹的蟹膏、蟹黄，因此更加纯粹和费工。

正是因为纯粹和费工，因此“贵重”是秃黄油的代名词。三斤大闸蟹拆不出一两蟹黄蟹膏，自古就只是富裕阶层的享乐。作为濒临失传的苏州古谱菜，即使在原产地，秃黄油也并非常见，堪称高级里的高级。

与秃黄油配的莫过于用它来配一碗简单的白米饭。舀一勺秃黄油搅入滚烫的白米饭上，再用勺子轻轻碾压，蟹膏蟹黄就包裹在饭粒之中，拌匀之后，整碗饭都染上一层金色，鲜香扑面而来。口味偏淡的食客，可加入少许盐用作提味；若是觉得蟹味太重，也可用适量的醋来调和。

目前秃黄油拌饭在北京、上海、苏州、无锡等地的多个蟹粉小笼品牌店均可吃到。

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