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秃黄油拌面的做法

秃黄油是只有蟹黄和蟹膏剥出来,用猪肥膘熬香,存在瓶子里,等蟹下市后就可用来拌面拌饭吃。据说是从前苏州大户人家,秋季螃蟹多的时候吃不完,就用这种办法保存美味。往往一斤螃蟹只能熬出一两秃黄油。

秃黄油拌面

材料:

猪肥膘半斤,大闸蟹四公四母,葱姜蒜适量,黄酒或花雕酒

做法:

1. 猪肥膘切成大小均匀的方块,放入锅里,大火烧开,小火慢慢熬15-20分钟。

注:猪油的分量是要能充分没过蟹黄蟹膏的总量,所以自己看一下。我是熬了一斤猪油估摸用了半斤所以写了这个量。看到差不多肥肉出油变小块变金黄就可以,不要熬过头会发苦。(猪油渣过滤出来可以炒青菜非常好吃!)

秃黄油拌面的做法

2.大闸蟹蒸熟,剥出蟹黄蟹膏。

注:我们在避风塘炒蟹的时候有写过,蟹的四大部位是不可以吃的,注意剔除干净。其实剥蟹黄蟹膏是很容易的,一个小时左右就可以剥完八只(对就这么点儿)。但是,能忍住这么一大盘不偷吃,真的可以给自己封勇士了。

3. 把熬好的猪油分成两份。一份拿来熬蟹油。在锅里入一半猪油,下四五片姜片,四五个拍扁的蒜头,七八根大葱,还有剥蟹拆出来的蟹盖,小火慢慢熬,等到香味出来了,葱姜蒜变色,把所有的配料过滤,就是蟹油。蟹油盛出来。

4. zui后熬秃黄油。锅里下另一半未处理的猪油,倒入剥好的蟹黄蟹膏,小火慢慢熬五六分钟,加入一大勺磨碎的姜末,炒匀,分几次加入熬好的蟹油,炒一炒匀,再沿着锅沿倒入一大勺黄油或花雕,一大勺香醋。沿着锅沿倒入是可以让酸味蒸发,不会发酸。调入适量盐,少少的胡椒粉,继续熬十分钟,看蟹黄蟹膏慢慢变色即可。

5. 这个阶段,厨房已经香得要掀屋顶了。赶紧忍一忍,把面煮开,捞出,一盘面放入一小勺白糖,适量生抽,适量秃黄油(爱放多少放多少),拌匀开吃!

大家可以看到这里的秃黄油是比较大块的,店里是很细腻的,我认为保留大块的比较好吃,被猪油熬过了,嚼着非常香。店里大概是为了节约成本,毕竟细腻些看起来觉得比较多。

吃不完的秃黄油,用干净瓶子保存起来,吃米饭的时候,盖在热腾腾的米饭,也是一碗黄金米饭。保存得当的话可以存一个月左右。不过还是尽快吃完,不小心发霉就太可惜了。

TAG: 秃黄油

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