正常的大闸蟹闻起来十分鲜美诱人，但在变质后，其中的营养物质都会被分解成低级产物，因此就会散发出酸臭、腐臭等令人厌恶的味道。正常的大闸蟹肉质软弹，但在变质后，肉质会变得稀软，甚至像泥一样，因此大闸蟹是否有变坏，特征是十分明显的，*好分辨。

变质的大闸蟹：生的闻着有刺鼻的氨水味，发暗，发黑（这样的一般没有卖的）

变质蒸熟的大闸蟹：看大闸蟹的肚皮，呈黑色千万不要吃。

变质，回锅没蒸透的大闸蟹，吃了轻者上吐下泄，重者急性肠胃炎。吃的时候要除去大闸蟹的肺、胃、心，这些内脏有沙和细菌。

购买大闸蟹的时候一定要选择活大闸蟹，死大闸蟹不能购买和食用，大闸蟹喜食动物尸体和腐烂食物，它们的胃肠里常有致病细菌和有毒杂物，一旦死了之后，这些病菌便会大量繁殖，另外，蟹肉内含有较多的组氨酸，大闸蟹死的时间越长，体内积累的组氨酸越多，组氨酸是一种有毒物质，在人体内积蓄到一定程度会引起中毒。

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