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因为螃蟹还没有成熟,这和未成熟的瓜果会苦、酸、涩的道理是一样的。每年农历六七月份我们品尝的六月黄大多处于三次到五次蜕壳期,每一次蜕壳前,螃蟹积攒了大量的营养在体内,这个阶段的螃蟹会非常鲜美,而刚蜕完壳的阶段体内能量耗尽,口感就会差*多。
这一般是跟蟹的发育程度有关,螃蟹在未达到性成熟时,蟹黄常常是微苦的,例如江浙沪一带有5月份就开始上市的小螃蟹,俗称“六月黄“,其蟹黄就是苦的。但是到了秋季接近成熟或成熟后,就不会苦了。
六月黄一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。
黄壳软、蟹爪尖实,捏下去会带有弹性。好的“六月黄“腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。
六月黄要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄“。
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