品蟹知识

六月黄为什么叫六月黄

六月黄是在进入农历六月,也就是公历 7-8 月的应季尝鲜食材之一,所以称之为六月黄。六月黄即指幼蟹、童子蟹,在成熟之前,仍处于蜕壳阶段,是临近成熟的大闸蟹。个头略小,背壳呈黄褐色,蟹脚偏软,蟹毛稀疏,有的大螯还没有长毛。

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六月黄,本来是蟹农淘汰出少部分没有发展前途的早熟蟹,现在也有定向养殖的,较早的六月黄 5 月开始上市,陆续从 6 月中旬数量有所增加,产地主要是江苏北部、安徽东部以及湖南、湖北等地。其本身的味道非常清鲜,质地细嫩,外壳薄脆,因此容易入味,既可搭配同样清爽的海鲜、豆制品、蔬菜,也可用浓郁的重料一起烹出复合鲜香。

不同于秋季成熟大闸蟹的肥美丰腴,夏季六月黄之所以美味,较大特点在于蟹黄多而鲜甜,质地软嫩外壳脆、内壳软的特点,烹法较为多样。有研究蟹的专家说:“蟹壳内满满的肝胰脏,就是蟹黄。等蟹完结一次蜕壳,肝胰脏 80% 左右的营养就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏完结剩下大约 20% 左右。”所以,六月黄的蟹黄,营养丰富,口感细腻。

主要以烹饪公蟹为主,个头比母蟹更饱满,但因其还没有蜕壳完成,挑选时不能拿大闸蟹“青背白肚”的标准来参考。挑选六月黄需要靠经验,技巧是先看再摸。每只为1.5两左右比较好,切开后肉实黄多,腹部凸起、胀鼓,表示肉较多。

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